Almôndegas de cristal Bawan de Taiwan encapsulam a história da comida taiwanesa

May 02, 2023

Na cidade de Changhua, no centro de Taiwan, ao lado de Taichung, um dos supostos berços do chá de bolhas, lojas e barracas servem outro lanche local que se parece muito com uma gigante boba translúcida. É do tamanho de um punho e enche uma tigela pequena. É flexível e macio, mas se afasta dos pauzinhos com considerável resistência. Ao contrário de seu doce vizinho boba, porém, este deleite vacilante é totalmente saboroso. Dentro está uma almôndega de carne de porco e brotos de bambu, temperada com um leve toque de molho de soja, açúcar, pimenta branca e talvez um pouco de vinho de arroz para equilibrar, e o pacote finalizado é coberto com uma cobertura de pimenta doce cor de coral, às vezes misturado com um pouco de pasta de soja.

O prato é um híbrido milagroso, existindo em uma deliciosa zona cinzenta entre almôndega, bolinho e boba. Em taiwanês Hokkien, seu nome, bawan (também transliterado como ba wan ou bah uân), se traduz simplesmente como "almôndega", mas em inglês a pele translúcida inspira um nome mais deslumbrante: "almôndega de cristal".

Bawan apareceu pela primeira vez em 1898, quando uma enchente atingiu Changhua e a comida se tornou escassa. De acordo com o Departamento Cultural do Condado de Changhua, a história conta que durante o esforço de socorro da cidade, o escriba do templo Fan Wan-Chu foi possuído por uma divindade, que o inspirou a criar um prato que poderia alimentar os necessitados locais. O resultado foi um bolinho cozido no vapor, envolto em amido de batata-doce prontamente disponível, recheado com pedaços igualmente disponíveis de brotos de bambu.

Embora a almôndega de cristal tenha nascido de um breve momento de desespero - e desde então tenha sido incrementada com carne de porco no recheio, goma de tapioca na embalagem e molho como cobertura - todos os componentes essenciais estão profundamente enraizados na cultura culinária da ilha. Hoje, o bawan tornou-se uma célebre especialidade local com variantes regionais em todo o Taiwan, mas também é um mascote duradouro para a desconexa culinária taiwanesa.

A história da textura de uma almôndega de cristal em quatro partes.

Bawan é geralmente consumido como um lanche ou uma refeição leve ao longo do dia, às vezes combinado com uma tigela fumegante de sopa de bolinho de peixe para maior sustento. Seu principal atrativo é a textura; deve sair balançando e balançando sem nunca ficar muito rígido.

Fan fez o invólucro para a almôndega de cristal original inteiramente com amido de batata-doce, mas essa receita pode tornar a massa bastante dura, mais plástica do que flexível. Assim, os fornecedores acabaram adicionando amido de tapioca para criar uma textura mais saborosa e macia. Hoje, quase todas as almôndegas de cristal têm uma combinação dos dois amidos.

Ainda assim, a textura ideal não é fácil. Para fazer a embalagem, um cozinheiro aquece o amido e a água em uma panela em fogo baixo e mexe até formar uma massa espessa, branca e pastosa. Ao contrário da farinha de trigo, que tem glúten para dar estrutura e pode ser facilmente manipulada, a massa de batata-doce e polvilho tem uma textura mais parecida com purê de batata. Ele não dura bem, então os fornecedores geralmente colam uma fina camada de amido no interior de um pires bem oleado, colocam o recheio e depois cobrem com outra camada de amido antes de cozinhá-lo no vapor.

"Você precisa ter a habilidade de colar o amido ou não ficará uniforme", diz Lin Wen Chun, proprietário de segunda geração do Da Zhu Taiwanese Meatball em Changhua. Lin é um especialista em almôndegas de cristal cujo pai abriu a loja há quase meio século.

A outra parte difícil é determinar a proporção certa de cada amido. "Você não pode simplesmente colocar o quanto quiser de cada um", insiste Lin. "É preciso habilidade." Para manter as almôndegas macias ao longo do dia, Lin armazena suas almôndegas de cristal recém cozidas no vapor em um tanque de óleo na frente de sua loja. Ele pega um e o dobra. "Um bom não deve rachar e deve ser transparente", diz ele.

Embora existam todos os tipos de variantes regionais do prato hoje, que podem incluir camarão ou carne de porco marinada em fermento vermelho, as almôndegas de cristal de Changhua se distinguem por sua adorável combinação de carne de porco e bambu; a carne saudável é perfeitamente equilibrada com os brotos crocantes e frescos.